VICTOR RIVERA Y LAS FIGURAS DE AZUCAR

Por: Geraldine Romero

 

 

El Martes tuvimos una visita en nuestro taller; vino nuestro buen amigo Víctor Rivera, quién  por supuesto es Chef, pero no un chef cualquiera, él es toda una celebridad en el medio gastronómico y el mejor  en cuanto al trabajo del azúcar y chocolate.

 

-El ha sido representante de México en la copa del mundo en pastelería en Lyon Francia 2005 y 11.

– Es Chef instructor en la Universidad del Claustro de Sor Juana, en la Ibero y otras más.

-Fue ganador del Sartén de Oro  en Francia 1995.

-Representante de la selección de  panadería en Rimini Italia,  2012.

-Ha sido participante en Abastur en varias ocasiones ganando el Primer lugar siempre que participa.

 

Pero esta vez tuvimos la suerte de que fue a dar una clase de cómo hacer una figura en azúcar.

Empezó  enseñando desde cómo hacer los moldes, fundir el azúcar, como trabajarla y al final como realizarla; esto le tomó dos días completos.

La verdad yo no podía faltar a esa clase, todo lo que tenga que ver con los postres, azúcar, chocolates, pasteles y panes me encanta; aprendí muchísimo y me gustó.

Primero que nada hizo los moldes a base de un plástico grueso, los diseñó, marcó,  cortó y pegó. Otros los hizo con un silicón grueso de color marrón, materiales que aguantan altas temperaturas.

Calentó Isomalt que es un tipo de azúcar  invertida que resiste altas temperaturas y sirve para hacer figuras de azúcar, de esta manera estas esculturas puedan durar más tiempo.

Una vez que derrite el Isomalt, lo pinta del color que se va a usar y empieza a rellenar algunos moldes de diferentes figuras, algunos  en forma de esferas, otros donde se van a hacer las bases y algunos soportes.

También  rellenó unas mangueras de plástico con el caramelo, éstas al endurecer tendrán forma de tubos cilindrícos.

Por otro lado hizo la receta del pastillaje que es a base de azúcar glass, ésta se ve  como una masa blanca,  con ella se cortan algunas hojas grandes así como algunos pétalos, ó elementos de ornato,  éstos se dejan endurecer de un día a otro para poderlos pintar con pincel de aire.

Volvió a calentar más cantidad de Isomalt y la dividió para pintarlo en tres colores diferentes. Una vez que se están enfriando se cortan en trocitos como  pequeños caramelos.

Todos éstos preparativos se hicieron en  un día; al día siguiente que fue el mero día de realizar la pieza completa, el trabajo fue mayor.

Calentó los pequeños caramelos y los puso bajo una lámpara con un calor tremendo que funde el caramelo para poderlo satinar, lo estira y lo vuelve a juntar, esto es para que el color se fije y quede como cromado, realizó  unos pétalos largos, los colocó en unas canaletas para enfriarlos y que se pudieran doblar y poder formar una flor.

Obviamente formó dos flores en unos cuantos minutos.

Empezó a formar una figura de azúcar de 1 metro de altura y a pegarle las flores, los tubos  y las esferas de azúcar.

Aquí les dejo algunas fotos donde podrán ver ésta figura y ver lo impresionante y hermosa que es una figura de azúcar, pero más aún cuando ha sido elaborada por un maestro como Víctor Ribera.