Las ciencias avanzan, el mundo gira, todo cambia y la cocina no es la excepción, así que la tecnología y la ciencia se unen a la gastronomía para dar paso a la comida molecular. ¿Qué es esto? Pues te lo puedo decir de varias maneras… bien resumido, en una forma muy simple,  es una nueva tendencia de la gastronomía, donde se separan los diferentes sabores de un platillo mediante una técnica que se llama deconstrucción, lo opuesto a construir, por ejemplo… tenemos un mole de olla, imagínate que separamos los ingredientes de este guiso, el chile pasilla, el sabor del epazote, de la carne de res, de las verduras, y lo servimos todo en un plato pero por porciones pequeñas, separadas y con una presentación nunca antes vista, en esferitas muy pequeñitas, en espumas, en geles ó hasta en una textura semejante a la tierra. A esto le llaman hoy la comida molecular, pero no puedo hablar con tan poco respeto de una técnica que es difícil de lograr y además carísima, así que te platico la historia completita.

Gastronomía molecular o cocina molecular se define como la aplicación científica en la cocina, es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los procesos de preparación o elaboración de los alimentos; la cocina molecular representa también el estudio de los ingredientes naturales y las reacciones químicas que se producen en el alimento. En otras palabras, esta disciplina científica estudia las transformaciones de los alimentos en la cocina. El nombre ó término de Gastronomía Molecular fue implementado por el científico francés Hervé This y el físico húngaro Nicholas Kurti.

Para la preparación de este tipo de cocina existen varias técnicas fundamentales entre las cuales sobresalen:

1. La emulsificación que consiste en crear espumas muy ligeras llamadas “aires”, se utilizan emulsificantes como la lecitina de soya.
2. La esferificación: esto consiste en encapsular líquidos en pequeñas esferas, también se les llama “caviares”.
3. Espesamiento: consiste en incrementar la viscosidad de los líquidos.
4. Gelificación: esta técnica consiste en convertir los líquidos en geles.
5. Terrificación: En este rubro se convierten los líquidos ó pastas de aceite a una textura de tierra.

Para lograr esta técnica se utilizan algunos químicos como el nitrógeno líquido ó la lecitina de soya, pero todo lo que se utilice para lograr la cocina molecular debe estar autorizado por el departamento de sanidad de cada país.

¿Y quiénes han sido los chefs percusores de esta forma de cocinar? Aquí algunos nombres, son chefs mundialmente conocidos como Ferran Adrià, del restaurante “El Bulli” de Cataluña, España, a quién se le considera el mejor chef del mundo, Pierre Gagnaire en Paris y Londres, Heston Blumenthal, The Fat Duck, Inglaterra ó José Andrés Minibar en los Estados Unidos.

Ahora bien, no todo es miel sobre hojuelas, también existen corrientes que se oponen al uso de sustancias químicas en la alta gastronomía y uno de los principales oponentes es el chef Santi Santamaría del restaurante El Racò, con tres estrellas Michelín.

¿Que si esta comida es buena o mala? pues la apreciación es definitivamente muy personal, en mi opinión es realmente muy vistosa, platos muy hermosos que requieren una técnica muy especializada y depurada, pero yo personalmente prefiero comer en la forma tradicional, además generalmente los platillos son tan austeros para lograr una mayor estética que definitivamente siempre me quedo con hambre, pero creo que si es algo que hay que probar al menos una vez. Los restaurantes en México que ofrecen este tipo de comida son entre otros Pujol,   El Biko ó el Paxia, que tienen platillos como la quesadilla líquida ó el ossobuco al pibil con espuma de cebolla y esferificaciones de habanero. Anímate y que no te cuenten, prueba la cocina molecular, de la cual, lo que a mí más me gusta es el nombre.

POR MARIANA CORIA