BACALAO

Tiempo de preparación: 1 noche de remojo del bacalao más 2 horas de cocción

Dificultad: difícil

Porciones:10 a12

Ingredientes:

1 kg. De bacalao

1 kg. De papitas cambray cocidas y peladas

2 Kg. De jitomate maduro

1 lata de puré de tomate de muy buena calidad

1 lata de pimiento morrón escurrido

150 grs. De almendras peladas y picadas

1 taza de aceite de oliva

1 manojo de perejil picado

1 cabeza grande de ajos pelados y picados

Medio kilo de cebolla picada finamente

1 taza de aceitunas

1 lata de chiles largos

20 alcaparras picadas en 4

Primero que nada toma los trozos de bacalao, colócalos bajo el chorro de agua del fregadero y tállalos con un cepillito para quitar todo el exceso de sal, después de esto déjalo remojar en agua, de preferencia toda la noche cambiando el agua constantemente. Pasado este tiempo  coloca una olla con agua en el fuego y deja que hierva, cuando suelte el hervor añade un chorrito de leche al agua y  coloca el bacalao dentro y deja que vuelva a hervir, retira el bacalao de inmediato y escurre, ahora limpia el bacalao, retirando la piel y las espinas, dejando sólo la carne deshebrada. Reserva.

Mientras tanto asa el jitomate en un comal ó sartén hasta que se dore en la piel y se suavice. En una olla grande y gruesa calienta el aceite, fríe primero las almendras picadas, después  añade el ajo, la cebolla y por último el perejil. Muele el jitomate en la licuadora junto con el pimiento morrón, cuélalo y añádelo a esta olla.  Deja cocinar por una media hora y añade el puré de tomate, deja sazonar el jitomate por lo menos media hora más a fuego medio.

Pasada la hora agrega al jitomate las papas, las aceitunas que pueden ir picadas ó enteras y las alcaparras, así como el bacalao deshebrado.Deja que todo esto se sazone junto por lo menos una hora más a fuego medio bajo, moviendo constantemente para que no se pegue.

Recuerda que si preparas el bacalao con anterioridad al día que lo vas a servir este tendrá un mejor sabor.

ROMERITOS

Tiempo de preparación: 2 horas

Dificultad: difícil

Porciones: 10

Ingredientes

2 kilos de romeritos limpios de tallos

Medio kilo de mole de muy buena calidad

3 tazas de camarones secos

6 nopales cortados en dados pequeños cocidos

2 papas grandes cocidas y cortadas en cubitos

2 tazas de pulpa de camarón (se vende en los mercados)

2 huevos

Media taza de pan molido

Media cucharadita de polvo para hornear

De media a una taza de leche

2 tazas de aceite

Los romeritos se limpian retirando los tallos más gruesos, hojitas marchitas y dejando únicamente los brotes más tiernos,  después se lavan con agua para quitar toda la tierra, como si fueran espinacas.

Una vez limpios los romeritos se ponen a cocer en una olla grande con aprox.1 litrode agua  hirviendo y sal. Se tapan y se dejan cocer por unos 15 min. ó hasta que estén tiernos.  Se escurre el agua, se dejan enfriar y después se toman en puñitos que se presionan para exprimir todo el exceso de agua.  Se reservan

En otra olla con aprox. 3 tazas de agua se ponen a hervir los camarones secos que previamente habrás enjuagado en agua para quitar el exceso de sal. Se dejan hervir por unos 20 min.  y se cuelan, conservando el agua de camarón.

En una olla grande y gruesa se pone a calentar el mole, añade el caldo de camarón poco a poco, baja el fuego y deja que hierva, el mole deberá tener una consistencia no muy espesa pero tampoco muy floja. Pela los camarones secos y añádelos al mole. Mueve constantemente con una cuchara de madera para evitar que se pegue. Añade los romeritos, las papas y los nopales una vez que el mole haya hervido por lo menos 15 min., sigue cocinando a fuego muy bajo.

Mientras tanto prepara las tortitas mezclando en un tazón la pulpa de camarón, el pan molido, los huevos, el polvo de hornear y la leche, poco a poco. Mezcla bien con un batidor globo hasta que tengas una mezcla espesa pero perfectamente hidratada. Calienta el aceite en un sartén, vierte la mezcla al sartén a cucharadas, una por una y aplástala ligeramente en el sartén para formar tortitas, voltéalas y deja que se cocinen hasta que tengan un color dorado agradable.  Escúrrelas sobre papel absorbente y añádelas al mole. Deja que todo junto se sazone por lo menos media hora. Recuerda que estos platillos entre más se recalienten tendrán un mejor sabor.

 

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