Tiempo de preparación: 1 noche de remojo del bacalao más 2 horas de cocción

Dificultad: difícil

Porciones: 10 a 12

Ingredientes:

1 kg. De bacalao

1 kg. De papitas cambray cocidas y peladas

2 Kg. De jitomate maduro

1 lata de puré de tomate de muy buena calidad

1 lata de pimiento morrón escurrido

150 grs. De almendras peladas y picadas

1 taza de aceite de oliva

1 manojo de perejil picado

1 cabeza grande de ajos pelados y picados

Medio kilo de cebolla picada finamente

1 taza de aceitunas

1 lata de chiles largos

20 alcaparras picadas en 4

Primero que nada toma los trozos de bacalao, colócalos bajo el chorro de agua del fregadero y tállalos con un cepillito para quitar todo el exceso de sal, después de esto déjalo remojar en agua, de preferencia toda la noche cambiando el agua constantemente. Pasado este tiempo coloca una olla con agua en el fuego y deja que hierva, cuando suelte el hervor añade un chorrito de leche al agua y coloca el bacalao dentro y deja que vuelva a hervir, retira el bacalao de inmediato y escurre, ahora limpia el bacalao, retirando la piel y las espinas, dejando sólo la carne deshebrada. Reserva.

Mientras tanto asa el jitomate en un comal ó sartén hasta que se dore en la piel y se suavice. En una olla grande y gruesa calienta el aceite, fríe primero las almendras picadas, después añade el ajo, la cebolla y por último el perejil. Muele el jitomate en la licuadora junto con el pimiento morrón, cuélalo y añádelo a esta olla. Deja cocinar por una media hora y añade el puré de tomate, deja sazonar el jitomate por lo menos media hora más a fuego medio.

Pasada la hora agrega al jitomate las papas, las aceitunas que pueden ir picadas ó enteras y las alcaparras, así como el bacalao deshebrado.Deja que todo esto se sazone junto por lo menos una hora más a fuego medio bajo, moviendo constantemente para que no se pegue.

Recuerda que si preparas el bacalao con anterioridad al día que lo vas a servir este tendrá un mejor sabor.