Para: 4 personas

Preparación: 1 hora

Dificultad: fácil

Ingredientes:

• 2 berenjenas
• 2 zanahorias peladas y finamente rebanadas en medias lunas
• 1 jitomate finamente picado sin semillas
• 1 cebolla finamente picada
• 2 tazas de espinacas limpias y troceadas
• 1 pimiento sin semillas y picado finamente
• ½ taza de queso de cabra
• ¼ taza de aceite de oliva
• Sal y pimienta
• 3 cucharadas de perejil finamente picado
• ¼ taza de pan molido
• 1 ajo picado finamente
• 2 cucharadas de albahaca picada finamente
• 2 cucharadas de consomé de pollo en polvo

Procedimiento:

Corta los extremos de las berenjenas. Parte por la mitad a lo largo y retira con una cuchara el centro, dejando un hueco. Espolvorea un poco de sal y coloca en una charola. Deja reposar por 10 minutos. Cuando pase este tiempo pasa por el chorro de agua y luego deja escurrir. Coloca las berenjenas en una charola y baña con la mitad del aceite de oliva con un poco de sal. Deja reposar por 10 minutos.

Mientras prepara el relleno. Precalienta el horno a 150ºc.

En una cacerola calienta el resto del aceite a fuego medio. Agrega la cebolla y cocina por 5 minutos o hasta que este transparente. Agrega las zanahorias, cocina hasta que estén suaves. Añade los jitomates, pimientos, consomé de pollo en polvo y la pulpa de las berenjenas que retiraste. Deja cocinar por 15 minutos. Agrega el pan molido, albahaca, queso de cabra y perejil. Mezcla y retira del fuego. Rellena las berenjenas y hornea por 20 minutos.

Cuando estén listas retira del horno.

Sirve calientes y acompaña con arroz.